食品中的亚硫酸盐

　　从1664 年开始， 亚硫酸盐就一直被广泛使用， 到1880 年人们才开始认识到它们并非完全无毒无害。但至今它们仍被广泛使用， 有人将它们与吊白块（ 甲醛）、亚硝酸盐、双氧水等一起合称为食品的四大杀手。亚硫酸盐（SO2）是食品工业广泛使用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，通常是指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，包括二氧化硫（SO2 ）、硫磺、亚硫酸（H2SO3 ）、亚硫酸盐（如Na2SO3） 、亚硫酸氢盐（如NaHSO3 ）、焦亚硫酸盐（如Na2S2O5）、低亚硫酸盐（如Na2S2O4）。亚硫酸盐在食品中使用可以追溯到古罗马时代，当时人们用SO2 进行葡萄汁及制酒器具的消毒，随着食品工业的发展，它逐渐应用于食品业的其它方面。最初，亚硫酸盐并无各类盐的名称，1948 年被日本总的指定为食品添加剂。目前，许多国家允许亚硫酸盐作为食品添加剂使用。亚硫酸盐类食品添加剂不像其它添加剂那样，只具有单一的功能，它通常是几种功能共同作用。实际上，亚硫酸盐中真正起作用的是其中的有效SO2。

　　亚硫酸盐在食品中的作用

　　1、亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性；能把醌类物质还原成酚；与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亚硫酸盐抑制酶促褐变时需偏酸性环境，因此，在食品加工贮藏过程中应用亚硫酸盐进行护色处理时常把它与柠檬酸和抗坏血酸合用，以达到长期保持原料原有色泽的目的。

　　2、因亚硫酸盐具有还原性，可与氧化物质结合，在一定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化。

　　3、果蔬采后其组织仍进行正常的新陈代谢，分解组织中的氧，同时受伤组织部位微生物大量繁衍，分解组织中的营养成分，产生有害物质，导致果蔬腐烂。亚硫酸盐可以很好的抑制果蔬腐烂，用SO2 熏蒸处理的葡萄，其呼吸强度降低，呼吸基质的消耗减少，氧化酶类的活性降低，整个贮存期间，葡萄呼吸速率一直处于较低水平，乙烯（C2H4）释放明显减少。其作用机理是SO2 与水结合生成亚硫酸，亚硫酸是强还原剂，可以消耗组织中的氧，使好气性微生物的正常生理过程（繁殖、呼吸、发酵）受阻。亚硫酸盐分解产生的氢离子能引起菌体表面蛋白和核酸的水解，从而杀死组织表面附着的微生物。

　　4、二氧化硫具有还原性，能与食品中含有的有色物质结合，常作为漂白剂应用在食品生产中。亚硫酸盐与有色物质生成的化合物不稳定，容易分解，分解产生的因氧化而失效，导致食品又发生变色。所以在食品加工中通常残留一定的亚硫酸盐。

　　5、二氧化硫在葡萄酒的酿制过程中起着举足轻重的作用，是葡萄酒酿造不可缺少的添加剂。它是亚硫酸盐多种功能的综合利用，在葡萄酒的酿制过程中起到了其它物质不可替代的作用。主要是：

　　（1）杀菌作用，二氧化硫是一种杀菌剂，浓度一定时，可杀死各种微生物。未离解状态（SO2·H2O）是最有效的抑菌剂，硫酸氢根处于游离状态时也能有效抑菌。

　　（2）澄清作用，二氧化硫能抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一点在白葡萄酒及淡红葡萄酒的酿造中尤其具有重要意义。

　　（3）抗氧化作用，二氧化硫可以预防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

　　（4）增酸作用，加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度，从而有效抑制细菌分解苹果酸和酒石酸，又能与苹果酸和酒石酸的钾盐和钙盐作用，使酸游离，增加不挥发酸含量。当然，二氧化硫的使用不是随意的，必须精确的控制用量，如果添加过多会使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，对葡萄酒的品质产生不良的影响。已有国外研究资料显示葡萄酒是人体摄入二氧化硫的主要途径之一。

　　亚硫酸盐在食品工业上的功能还有很多很多，还比如说，在啤酒生产中的作用，在淀粉类食品加工中的作用，在水产品加工中的作用。

　　但是亚硫酸盐也有它危害的一面， 当体内摄入的亚硫酸盐含量过高，就会出现身体机能上的问题。亚硫酸盐的毒性作用是多方面的， 人体长期摄人二氧硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1, 影响生长发育， 易患多发性神经炎。如果长期食用硫磺熏蒸的食品， 会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、肝脏损害， 严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛， 食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状， 有时产生过敏， 可能引发哮喘。

　　从各国调查结果中选取的SO2残留量较高的食品，相比其他食品，干果和葡萄酒SO2残留量很高，尤其是干杏仁含量极高。新西兰的调查结果显示，干杏仁中SO2残留量达到了1554 mg /kg。白葡萄酒比红葡萄酒的SO2残留量要高很多。总体来说，大部分国外食品都能保证SO2残留量小于各自国家规定的******限量。但也有部分食品SO2残留量超标，比如意大利2000年调查的一种啤酒和一种以马铃薯为材料的小吃，其SO2残留量超标。

　　葡萄酒和干果是主要的高亚硫酸盐含量食品，饮食不规律和经常食用含高亚硫酸盐食品的消费者，还有经常大量饮用葡萄酒的消费者每日亚硫酸盐摄入量都很容易超过ADI （每日容许摄入量）值。虽然干果属于健康的方便食品，能够补充人体需要的膳食纤维和矿物质元素，比其他普通的零食更健康，而葡萄酒中的多酚物质对动脉粥样硬化和冠心病的预防有着专门的作用，但只有在适量食用和饮用的情况下才能避免亚硫酸盐对健康的负面作用。

　　由于二氧化硫对哮喘的具体治病机理尚不明确，因此对于喜欢饮用葡萄酒的人来说还是适量饮用为宜。二氧化硫被认为是葡萄酒中能引起哮喘发病率和加剧哮喘病情的主要物质，澳大利亚的研究表明，大约30%的哮喘病人中，葡萄酒对加剧哮喘病情有直接关系。

　　随着近年来我国食品卫生安全问题频发，食品添加剂滥用现象层出不穷，因此，严谨管理是必须的。同时，我们必须提高食品安全意识，丰富食品安全知识，理性购买和消费食品。